Proč dávají sklenici nebo křišťálovou sklenici do hrnce při vaření masa: trik starého kuchaře
Každý kuchař má svá vlastní tajemství a speciální „chipsy“. A protože je neradi sdílejí, uděláme to! Náš předplatitel Andrey vyprávěl o hacku starého života, který pomáhá dělat maso jemné a šťavnaté a vývar co nejtransparentnější. Nyní sám vždy používá trik tohoto kuchaře. O čem mluvíme - čtěte dále.
Tajemství vaření v ohni
V roce 2017 jsem byl na zahájení lovecké sezóny v oblasti Astrachaň. Bydleli jsme týden ve stanech a vařili na hranici - skutečná mužská romantika. Ale moje zdraví není železné a po několika dnech táborového života a studeném opojném nápoji mě bolelo v krku. Aby nedošlo k vážnému stavu, rozhodl jsem se zůstat s přítelem, který byl z místních, několik dní. Přiřadil mě ke své babičce.
Při návštěvě jeho babičky jsem si všiml neuvěřitelně něžné, chutné a šťavnaté hry (divoké husy, kachny), kterou vařila. Hra v mé přípravě nikdy nebyla tak měkká. Zeptal jsem se hostitelky - „Jaké je tajemství? Co přidáváš do masa? " Na což odpověděla - „Zítra uvařím, ukážu ti to!“
Druhý den ráno zmasakrovala husí kostru, dala ji do kastrůlku, naplnila vodou a... jako hlavní „přísadu“ přidala fazetovou sklenici! Nerozuměl jsem ničemu, ale řekla: „Počkejte 20 minut a uvidíte všechno!“ Zíral jsem na pánev a najednou... uslyšel jsem zvuk chrastícího skla. Při varu začala skleněná nádoba bubnovat o dno pánve. Hosteska, když uslyšela tento zvuk, odstranila pěnu a spustila oheň. Sklo přestalo rachotit.
Poté řekla, že toto je tajemství: při vaření nebo dušení by se maso / drůbež nemělo vařit ve vroucí vodě, ale mělo by vadnout ve vývaru. V takto mírném teplotním režimu vaří doměkka a zachovává si šťavnatost. Pokud začnete vařit maso / drůbež, pak za prvé, produkt dá vývaru vše chutné a zdravé; a za druhé zůstane suché. Ano, a vývar v tomto režimu se vaří a zničí veškerou chuť a výhody.
Jak to funguje?
Sklo, křišťálové sklo nebo skleněný korek z karafy tedy slouží jako druh teplotních signalizačních zařízení. Když tekutina vře (dosáhne nepřijatelné teploty vody pro vaření masa), jednoduše začnou chrastí a naznačují, že se maso přestalo vařit správně. To je signál ke ztlumení ohně. Teplota musí být nastavena tak, aby se voda nevařila a skleněný předmět během vaření nechrastí. Tímto způsobem je dosaženo optimální teploty vaření / dušení, při které je maso neobvykle křehké, šťavnaté a podle toho i chutné. A také za mírných teplotních podmínek je vývar co nejtransparentnější.
Tento trik šéfkuchaře se vrátil do dob, kdy se vařilo na kamnech a otevřeném ohni. Teplo kamen nebo ohně je obtížné regulovat, a proto byl jako teplotní senzor použit skleněný nebo krystalový předmět.
Pak jsem se od profesionálních kuchařů dozvěděl, že maso se opravdu vaří při teplotě vývaru 75 až 95 stupňů. Ukazuje se tedy měkké a šťavnaté. Co se s ním stane při aktivním varu - viz níže.