Proč byla živá žába zasazena do čerstvého mléka: potravinářské technologie éry „před ledničkami“.
Nevýraznému obyvateli řek, jezer a bažin je ve světovém folklóru věnována zvláštní pozornost. V Rusku ji nazývali princeznou a strážkyní domu; na východě zosobňovala bohatství a blahobyt; staří Egypťané měli nekonečno. Proč je tedy žába tak ctěná? Opravdu lidé dříve věřili, že měla nějakou magickou moc? O magii vůbec nejde. Obyčejné kvákání přinášelo praktické výhody – pomáhalo uchovat mléko. Jak to udělala - čtěte dál.
Co bylo v době „před lednice“.
Lednička byla vynalezena na konci 19. století. Do masového užívání se dostal po dalších padesáti letech. S příchodem tohoto zařízení zmizela bolest hlavy se skladováním potravin. A co se stalo před tím?
Než naše domovy začaly „praskat“ domácími spotřebiči, bylo skladování potravin velmi, velmi problematické. Pro pravidelný a dobře živený život bylo nutné mít sklep nebo vlastnit speciální kulinářské umění: umět solit, sušit, suché, kouřové, nakládané - obecně všemi možnými způsoby prodloužit dobu použití všech ulovených a nasbíraných "proviantů".
Mléko bylo jednou z potravin podléhajících rychlé zkáze. Pro dlouhodobé skladování se z něj vyráběly sýry a kysané mléčné výrobky, nejvíce se však cenilo čerstvé mléko. Proč? Protože nebylo cukru a sladkostí v takovém množství jako nyní a mléko je nasyceno laktózou (mléčným cukrem). Obyvatelům oněch dob to chutnalo jako banánový koktejl pro nás! Hledali jsme proto způsoby, jak tento nejcennější a nejchutnější produkt uchovat na delší dobu.
Jak žáby udržely mléko před zkysáním?
Nejprve o samotném způsobu ukládání. Aby mléko zůstalo čerstvé co nejdéle, byly do něj vysazeny živé žáby. Obojživelník se nějakou dobu v mléce plácal, poté byl vypuštěn a mléko bylo umístěno na chladné místo, kde bylo úspěšně skladováno 5–10krát déle, než je jeho přirozená trvanlivost.
Tento efekt není starověkým mýtem – potvrdila jej mezinárodní skupina výzkumníků vedená ruským chemikem A. T. Lebeděv.
Faktem je, že žabí kůže vylučuje speciální peptidy. Jedná se o krátké proteiny, které přenášejí informace do buněk. Z nich lze izolovat neuropeptid bradykinin, antibiotické peptidy brevininy a esculentin.
Takže tyto peptidy mají antibakteriální a protiplísňové vlastnosti. Chrání žábu během zimního spánku, který probíhá ve vlhkém prostředí prosyceném různými bakteriemi a jinými patogeny. Příroda obdařila žábu touto mocnou ochranou.
Podobným způsobem žáby dezinfikovaly mléko od bakterií, které způsobují kvašení a kysání. Kdysi si toho lidé všimli a začali tuto metodu používat.
Co vědci nedokázali vysvětlit...
Peptidy jsou pochopitelné. Vědci je identifikovali a spočítali na nejbližší. Ale co je nenapadlo, bylo, jak byly žáby schopny snížit teplotu mléka? Všechny kontrolní vzorky byly skladovány za stejných podmínek, ale v nádobách, kde byly žáby umístěny, teplota obsahu klesla. Nedokázali to vysvětlit...